優百特作為專業從事脂肪酸均衡營養的技術研發類公司，在與許多飼料企業的交流探討中經常會被問到油脂氧化酸敗相關的問題。接下來，筆者準備用一個系列的小短文給大家介紹油脂變質的相關問題，希望能給關注飼用油脂抗氧化方面問題的朋友們提供一些幫助。

油脂酸敗

我們常提到的油脂氧化酸敗，其實它只是油脂變質的一種。首先，我們需要了解油脂酸敗到底有哪些類型。實際上，根據油脂劣變產生原因和機制，我們主要將油脂酸敗分為3種類型:水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗。

1.水解型酸敗

水解型酸敗就是油脂的水解，油脂的水解過程跟我們通常理解的機體利用TG型脂肪的過程相同。油脂在脂解酶的作用下發生水解反應，水解產物有甘油、脂肪酸、單雙甘油酯，其中的短鏈脂肪酸具有很強的惡臭(水解哈味)。這就是我們在油脂變質后常聞到的怪味的來源。

（1）酶促脂水解反應

我們在超市買的大多數新鮮的肉制品，自然條件下放置一段時間會變味，其中一方面的原因就是動物脂肪發生了酶促脂水解反應?；铙w動物組織中產生的游離脂肪酸會被動物機體很快利用，但在動物死亡后脂肪酶會繼續分解脂肪，產生的游離脂肪酸淤積在體內不再被利用，便產生了酸敗的味道。由于動物脂肪一般不需要通過精練，因此需立即提煉。動物脂肪在煉制過程中由于受熱使脂肪酶失活，可以減少游離脂肪酸含量。

植物油與動物油不同。油料種子在成熟過程中，糖類不斷地轉化成脂肪。種子成熟初期所形成的脂肪中含有較多的游離脂肪酸，這些脂肪酸主要是飽和脂肪酸。隨著種子的成熟，游離脂肪酸逐漸合成復雜的油脂，飽和脂肪酸逐漸轉變為不飽和脂肪酸。因此植物油在精煉時需要加堿，其目的之一就是中和游離脂肪酸，減少怪味。

（2）酶促脂水解的利用

在適當條件下，特定的脂肪酶分解脂肪生成短鏈脂肪酸酯、乙醇、丙酮、乙醛二甲硫醚及低級脂肪酸等風味成分，可以增強食品香味。如在奶酪生產中，脂肪酶將脂肪降解為游離脂肪酸，游離脂肪酸分解形成有揮發性的脂肪酸、異戊醛、3-羥基丁酮等呈味物質，可以改善奶酪風味，并產生特殊香味。

2.酮型酸敗

一些污染微生物（如霉菌）在含水的油脂及油脂食品中生長繁殖，會產生一些酶（如脫氫酶、脫羧酶、水合酶），促使油脂水解產生游離飽和脂肪酸，這些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮，稱為酮型酸敗，也叫b-型氧化酸敗。這種類型的酸敗常發生在一些含椰子油、奶油的食品中。因此，我們在做食用和飼用油脂的時候，要嚴格控制水分含量，避免污染微生物對油脂的侵害。

3.氧化型酸敗

氧化型酸敗是油脂或者油脂食品在儲藏過程中發生敗壞的主要原因。油脂中的不飽和酸酯因空氣氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等)，具有特殊氣味。油脂氧化的初級產物是氫過氧化物。氫過氧化物除了性質很不穩定、容易分解外，還能聚合而導致油脂酸敗，且酸敗還會因氫過氧化物的生成，以連鎖反應的方式使其他的游離脂肪酸分子也迅速變為氫過氧化物。最終結果是導致油脂中醛、酮、酸等小分子物質越積越多，表現出強烈的不良風味及一定生理毒性。

油脂氧化包括3種類型，都是與空氣氧進行的反應:自動氧化、光敏氧化、酶促氧化。光敏氧化和酶促氧化是啟動油脂自動氧化的重要因素。

從機理上說，油脂的自動氧化是一種自由基反應，它包括鏈引發、鏈傳遞、鏈終止3個階段。

我們將在下一篇文章中詳細描述油脂氧化酸敗的過程，敬請期待。

撰稿|技術部-呂永彪